02/11/2009

Toda cozinha fala


Toda cozinha fala das raízes e simboliza a região de sua origem.

É o resultado quase mágico da mistura de raças, crenças, idéias e ingredientes locais. Quanto mais presentes e em maiores doses os ingredientes dessa mistura, mais nos deparamos com aquilo que comumente se chama de cozinha típica. Por vias tão tênues como as fumaças dos tachos, caldeirões e panelas que acomodam cores, sabores e perfumes, chega-se à fama geral no lastro da aceitação pública(não é assim com a comida baiana e a mineira ?) ou resguarda-se no nicho do exótico. Toda cozinha típica, qualquer que seja sua aceitação, oferece tempero suficiente para bons livros. Ou pelo menos para uma crônica avulsa como esta.

Quando estávamos coletando material para a publicação de “TUPARETAMA–O LIVRO DO MUNICÍPIO” fomos à procura dessas receitas mais significativas, do modo como eram preparadas antigamente, ensinadas de mãe para filha. Algumas delas nos transmitiu Jacinta Valentim, antiga proprietária de hotel, fabricante de divinos queijos-de-manteiga, broas-de-goma, alfenins e doces-de-leite cujos sabores e qualidades sobrevivem nos resguardos da nossa memória. A família Valentim, aliás, é sinônimo de boa comida desde os tempos em que Tuparetama era apenas o povoado Bom Jesus de Afogados da Ingazeira.

De sabor tradicional temos, por exemplo, o Sarapatel e o já citado Queijo de manteiga. O sarapatel é um prato salgado feito com sangue e fígado de bode, carneiro ou porco, este último sendo considerado o mais delicioso para o prato; o sangue e fígado são escaldados, picados em pedaços pequenos e temperados a gosto; cozinha-se com água até reduzir o caldo, acrescentando-se na finalização sebo torrado. O preparo do queijo de manteiga é mais complicado, mais demorado e exige aquela pitada de talento e aptidão natural para a arte, coisas que nenhum livro de culinária ensina e que, ausente do preparo e do preparador, põe muita comida a perder. Coloca-se o leite para coalhar de véspera. No dia seguinte retira-se a nata, coloca-se a coalhada no fogo brando para ‘ficar esperta’(amornar). A coalhada morna é colocada numa mochila de algodão e dependurada para que todo o soro escorra. Quando adquirida uma grande quantidade de coalhada (este processo pode ser feito durante três dias, sempre acrescentando a nova coalhada à coalhada escorrida já existente na mochila) retira-se toda a coalhada escorrida da mochila. A coalhada é esfarelada e vai para o fogo -com um pouco de leite para retirar o ‘azedo’- num tacho de bom tamanho. Repete-se esse processo colocando mais leite e um pouco de água, mexendo com uma colher de pau até dar o ‘ponto’. Retira-se essa massa cozida do fogo e após esfriar, espreme-se até retirar todo o soro azedo. Em seguida a massa é colocada de volta num tacho, aberta e salgada a gosto. Levada novamente ao fogo brando, vai-se colocando manteiga de gado e mexendo até obter o ponto do queijo.

De origem vegetal nada é mais sertanejo que a imbuzada (detesto essa moda recente entre nós de trocar o velho “i” pelo “u”, “umbuzada ) e doce algum é mais de cá quanto o chouriço. Não dou a receita agora, fico devendo pra depois. Você não está sentindo uma vontade danada de parar essa leitura e beliscar qualquer coisa na cozinha?

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